No solc fer moltes receptes amb bacallà perquè a ca nostra tenim molt de peix fresc. Igualment, però, és un peix que m’agrada molt i que pel preu que té val molt la pena fer-ne de tant en quant!
Aquí teniu una versió del bacallà a la biscaïna que fa la meva padrina, amb unes quantes modificacions que he anat fent jo i que trob que li dónen un toc especial al plat.
Com a suggerència, si vos agrada més, podríeu fer aquesta mateixa recepta i al final posar-ho tot damunt un llit de patata fregida feta a làmines i enfornar-ho uns minuts. Si no, amb un bon pa n’hi ha més que suficient per a gaudir-la com toca :)
- 8 talls de bacallà
- farina
- 3 cebes
- 3 alls
- 4 tomàtigues de pera
- 2 pebres vermells escalivats (i pelats) o bé un pot si en teniu en conserva
- ~150 ml de llet sencera
- uns brotets de julivert
- uns brotets de romaní
- sal
- oli d’oliva
Preparació:
Si teniu el bacallà salat, heu de començar la recepta amb, almenys, un dia d’antel·lació. Si teniu un mercat aprop, vos recoman que compreu directament el bacallà dessalat el mateix dia perquè facilitarà les coses!
Per dessalar el bacallà: En cas que el compreu salat, primer de tot l’heu de rentar amb aigua durant una estona per treure tota la sal possible. Després col·loqueu-lo dins un recipient amb aigua que cobreixi i sempre amb la pell a dalt ja que, si no, retendria la sal a la part baixa. Per uns trossos de tamany mig (com els de la foto), haurem de canviar l’aigua tres vegades al llarg de les 24 hores (o un poquet més, sempre podeu tastar un trosset per saber en quin nivell de sal està). Passat aquest període ja el tendreu apunt per a començar la recepta.
Enfarinovau els trossos de bacallà i fregiu-los en oli abundant. És molt important que no els aneu girant perquè el peix es començaria a tornar fluix i esflorar. Perquè no perdi una bona textura és fonamental que només els gireu una vegada: quan estiguin cuits per l’altra banda. No tengueu por de cremar-los, tot i que tampoc necessiten gaire temps per coure’s; amb uns minuts per banda serà suficient.
Reservau els lloms en un paper absorbent i, dins una greixonera de fang si en teniu (si no dins una paella gran també anirà bé), posau unes cullerades de l’oli que heu emprat per fregir el peix i sofregiu-hi la ceba tallada a juliana i dos dels alls. En tenir-ho ben cuitet, posau-hi les tomàtigues passades pel ratllador (sense la pell, clar). Deixau sofregir això fins que la tomàtiga redueixi i afegiu els pebres escalivats. Donant un parell de voltes a això ja estarà apunt per a incorporar-hi els trossos de peix i la llet. Remenau un poc movent la cassola o amb una cullera anant alerta a no desfer el bacallà i salau a gust.
Deixau que redueixi una mica la llet a foc lent sense deixar que es cremi. Mentrestant, preparau una picadeta dins un morter amb un polset de sal que ajudarà a que no patinin els ingredients, l’all restant, el julivert i el romaní. En tenir-ho ben picat, afegiu-hi un bon oli d’oliva i donau unes voltes perquè absorbeixi els gustos.
Finalment, deixau reposar el peix uns minuts i serviu-ho posant unes culleradetes de la picada per damunt (sense abusar-ne).
Bon profit!